經(jīng)過湖北醬菜廠家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問題是水分過多、鹽分高、脆、色澤差、防腐劑、甜味劑、色素超標，微生物超標。大部分都是散裝醬菜，失去了原有的四大特色：香、甜、脆、嫩。醬菜廠家針對如何保持醬腌菜脆度提出改進措施供同行參考。

在腌制過程中，蔬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當、環(huán)境條件差等諸多原因都會導致蔬菜制品的脆度。衰敗，色澤不佳，香氣和口感不佳。一些腌菜被有害微生物污染，導致產(chǎn)品質(zhì)量變差、變質(zhì)、腐爛。也會產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。因此，在腌制中應創(chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水濃度、蔬菜咬口的pH值和環(huán)境溫度），以促進生化變化，防止變質(zhì)，做好腌制產(chǎn)品。

醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要的感官指標之一。腌制蔬菜在加工和腌制過程中脆度的變化是由于新鮮組織細胞的膨壓變化和細胞壁原果膠水解引起的。為了使泡菜具有脆度，可以采用以下措施。

將過熟、破損的蔬菜及時取出處理。

在加工和酸洗前清理過熟和機械損壞的植物原料。蔬菜采收后，必須及時進行加工和腌制。由于蔬菜收獲后光合作用停止，呼吸作用仍在進行，導致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，蔬菜品質(zhì)不斷下降。因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時腌制。有必要將蔬菜存放在陰涼通風的地方。有條件的建議冷藏。防止蔬菜呼吸產(chǎn)生熱量，為微生物的繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。

嚴格的操作程序

由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下產(chǎn)生果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁結合形成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽類。這些鹽可以作為植物組織細胞間隙中的粘附細胞。一般在加工脆化過程中加入硬化物質(zhì)，使腌菜保持脆性。