如何腌制好咸菜？醬腌菜品牌哪家好公司為大家詳細介紹注意事項：

1、選好腌漬原料

腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，建議選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以建議選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量

食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽不能超過25斤）；用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸

倒缸，是腌制咸菜過程中不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

4、咸菜的食用時間

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇

腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。

（2）醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。

6、咸菜的腌制溫度及放置場所

（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，盡量在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般在腌制初期，泡菜批發，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。

7、腌制品和器具的衛生

咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。