香辣蘿卜干醬菜是一道傳統的漢族小吃，用鮮蘿卜、辣椒、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的辣、脆、咸、甜的家常小菜。那么怎么挑選原材料呢？下面洪湖市雪蘿食品有限公司根據本文進行選擇：

鮮蘿卜品種的差異和收獲期是否恰當直接影響到香辣蘿卜干成品的脆嫩、風味和出率，所以，在加工腌制時必須選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑和口味甘甜的蘿卜品種。鮮蘿卜經過腌制后，其所含成分會發生變化，因此，要在腌制過程中創造適宜的條件，如食鹽的用量、溫度、水分及pH 值等，減少營養成分被破壞，以提高香辣蘿卜干的營養價值與品質。

鮮蘿卜一經收獲，光合作用即停止，干物質就不可能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質，有的逐漸被呼吸作用所消耗，有的則在酶的催化作用下進行各種轉化、轉移、分解和重組。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時間過長，遇有適宜的條件便會萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養分向生長點轉移，從而造成糠心。由于空氣干燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿卜堆積過多，溫度過高以及機械損傷都會促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使得養分消耗過大，也會促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿卜肉質損失、糖分減少，而且會使蘿卜組織綿軟，風味變淡，降低了五香蘿卜干的品質。所以，鮮蘿卜必須及時加工腌制。

香辣蘿卜干的腌制過程，主要是利用風力和日照，加強蒸騰作用，使蘿卜大量脫水，然后利用食鹽的高滲透壓來保存五香蘿卜干，同時利用微生物的發酵作用，促使蛋白質的分解及其它一系列的生物化學作用，改變和增加五香蘿卜干的風味和品質。