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按傳統醬腌菜分類方法一般可分為發酵性腌漬品和非發酵性腌漬品。
下面我們湖北醬菜廠家就給大家分別介紹下：
1）發酵性腌漬品
發酵性腌漬品又分為半干態發酵品，如榨菜、霉干菜、五香大頭菜等；濕態發酵類，以酸菜為主，例如在鹽水中發酵的泡菜、酸黃瓜、在清水中發酵的酸白菜等。
發酵性腌漬蔬菜的特點是，在腌制過程中都伴/隨著乳酸發酵，有的還比較旺盛，有的還伴有酒精發酵。
2）非發酵性腌漬品
非發酵腌漬品又分為鹽漬菜類：如鹽漬咸春不老、咸大頭菜、咸蘿卜等；醬腌漬的菜類：如醬菜、醬黃瓜、醬蘿卜等；糖醋漬菜類：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋蘿卜等；以及目前市場上出售的復合調味料漬制的產品等。
非發酵性的腌漬菜類的特點是，在腌制過程中一般不進行乳酸發酵或只有微弱的發酵。其原理是利用加入的食鹽、糖或其他的調味品。
從某種意義上講，在腌漬過程中都存在著不同程度的發酵，其標志是鹽鹵和蔬菜本身的pH值變化。
對于醬菜、糖醋漬菜等非發酵菜來講，在醬制工序前都要經過鹽漬過程。在醬漬鹽漬過程中，同樣經歷了程度不同的乳酸發酵階段。因此，醬腌菜只有發酵旺盛微弱之分，不發酵的醬腌菜是沒有的。
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