湖北醬菜廠家介紹大頭菜的形態特征如下，大頭菜是十字花科蕓苔，屬一年生或二年生草本，是中國著名的特產蔬菜，原產中國，為全國各地栽培的常用蔬菜，多分布于長江以南各省。芥菜的主側根分布在約30厘米的土層內莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紋或紫紅。

大頭菜二年生草本，被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質，不分枝，綠色或灰綠色。基生葉多數，質厚，層層包裹成球狀體，扁球形，直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色；二年生莖有分枝，具莖生葉。

基生葉及下部莖生葉長圓狀倒卵形至圓形，長和寬達30厘米。頂端圓形，基部驟窄成極短有寬翅的葉柄，邊緣有波狀不顯明鋸齒；上部莖生葉卵形或長圓狀卵形，長8-13.5厘米，寬3.5-7厘米，基部抱莖；上部葉長圓形，長約4.5厘米，寬約1厘米，抱莖。

總狀花序頂生及腋生；花淡黃色，直徑2-2.5厘米；花梗長7-15毫米；萼片直立，線狀長圓形，長5-7毫米；花瓣寬橢圓狀倒卵形或近圓形，長13-15毫米，脈紋顯明，頂端微缺，基部驟變窄成爪，爪長5-7毫米。長角果圓柱形，長6-9厘米，寬4-5毫米，兩側稍壓扁，中脈突出，喙圓錐形，長6-10毫米；果梗粗，直立開展，長2.5-3.5厘米。種子球形，直徑1.5-2毫米，棕色。花期4月，果期5月。

甘藍喜溫和濕潤、充足的光照。較耐寒，也有適應高溫的能力。生長適溫15-20℃。肉質莖膨大期如遇30℃以上高溫肉質易纖維化。對土壤的選擇不很嚴格，但宜于腐殖質豐富的粘壤土或砂壤土中種植。甘藍的幼苗必須在0-10℃通過春化，然后在長日照和適溫下抽薹、開花、結果。