隨州品牌醬菜哪家好
發(fā)布時(shí)間：2023-04-17 00:55:06
隨州品牌醬菜哪家好
醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著中有效成分的含量的高低。醬汁的風(fēng)味直接影響著醬菜的風(fēng)味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風(fēng)味與滋味，從而達(dá)到特有的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過程中，應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應(yīng)有的風(fēng)味品質(zhì)等特點(diǎn)，選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外，在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中，應(yīng)注意各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止環(huán)境污染，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬香及酯香：色澤鮮艷，不發(fā)烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄清，無(wú)雜質(zhì)沉淀；口感鮮、甜、咸味適中；具有較高的有效成分濃度，以保證其達(dá)到要求含量；具較強(qiáng)的抵抗雜菌污染的能力。
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介紹醬蘿卜條原料的挑選方法：鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停止，干物質(zhì)就不可能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì)，有的逐漸被呼吸作用所消耗，有的則在酶的催化作用下進(jìn)行各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時(shí)間過長(zhǎng)，遇有適宜的條件便會(huì)萌芽抽苔，這樣使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。由于空氣干燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿卜堆積過多，溫度過高以及機(jī)械損傷都會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使得養(yǎng)分消耗過大，也會(huì)促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿卜肉質(zhì)損失、糖分減少，而且會(huì)使蘿卜組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低了蘿卜干的品質(zhì)。所以，認(rèn)為鮮蘿卜必須及時(shí)加工腌制。
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醬腌菜產(chǎn)品很多，消費(fèi)者可以根據(jù)自己喜歡的口味來選擇。提醒購(gòu)買時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：市場(chǎng)上的醬腌菜種類繁多，消費(fèi)者應(yīng)盡量到正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買產(chǎn)品。大型商場(chǎng)一般對(duì)購(gòu)買的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)都有保證。選購(gòu)大型企業(yè)或品牌企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。了解到這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。合格產(chǎn)品應(yīng)具有腌菜固有的色澤和風(fēng)味，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變。醬腌菜、醬油漬菜一般呈紅褐色，有光澤、無(wú)酸；醬腌菜有醬香，醬腌菜有醬油香；糖腌菜呈乳白色或金黃色，有光澤，有香味，無(wú)酸味；糖醋酸菜呈金黃色或紅褐色，有光澤，有香氣；糟腌菜有酯類香氣，無(wú)酸味。
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是指以甜面醬或豆醬醬制而成的蔬菜制品，腌菜是指以食鹽、醬油等經(jīng)腌制而成的蔬菜制品。醬腌菜產(chǎn)品眾多，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，可根據(jù)自己的喜愛口味選購(gòu)。提醒選購(gòu)時(shí)注意以下幾點(diǎn)：(1)要在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買醬腌菜。大型商場(chǎng)對(duì)經(jīng)銷的產(chǎn)品一般進(jìn)貨把關(guān)好，經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。(2)選購(gòu)大型企業(yè)或有品牌的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。(3)盡量購(gòu)買預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品，這樣可避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售時(shí)受到二次污染。選購(gòu)散裝醬腌菜時(shí)，也不要在產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)保證的攤點(diǎn)購(gòu)買，同時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的色、香、味應(yīng)正常，無(wú)雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。(4)醬腌菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁應(yīng)清澈不渾濁，固形物無(wú)腐敗的現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起，則產(chǎn)品已有細(xì)菌侵入并繁殖發(fā)酵，不能食用。
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在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機(jī)械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時(shí)進(jìn)行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進(jìn)行，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。了解到瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細(xì)胞內(nèi)原果膠水解，使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強(qiáng)，高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時(shí)腌制，需要將菜攤放在陰涼通風(fēng)處，有條件盡量冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。提醒自制醬腌菜食用，腌制過程要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。湖北醬菜廠家制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度，無(wú)病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。